Sushi

29 de agosto de 2023

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por Stephanie Yang, Los Ángeles Times

Cada año, cuando julio llega a su fin, Norio Terada y sus compañeros productores de ostras sumergen cientos de conchas de vieiras colgadas de anillos de alambre en las aguas del lago Hamana.

Las diminutas larvas negras que se adhieren a las conchas serán recolectadas de la laguna salada en aproximadamente 18 meses como ostras adultas. Pero primero tienen que sobrevivir a un entorno marino cada vez más hostil que en los últimos años ha debilitado la producción y ha inquietado a los pescadores de todo el país.

"El cultivo de ostras tiene una historia de más de 100 años. Pero esta es la primera vez que observo tanta muerte", dijo Terada, de 64 años. Hace tres años, una temporada particularmente devastadora produjo sólo una décima parte de su consumo habitual.

Una amenaza crítica son las aguas más cálidas, que impiden el crecimiento de ostras y otros organismos acuáticos a medida que disminuyen los niveles de oxígeno. La temperatura promedio de la superficie del océano mundial alcanzó un récord en agosto, según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica de EE. UU., con olas de calor marinas que empujaron algunas áreas a cerca de 100 grados este verano.

El cambio en las temperaturas del mar también está alterando los patrones de migración y el comportamiento de las criaturas submarinas, lo que significa que las doradas aquí en la costa de Maisaka se están volviendo más activas durante los meses de invierno y se alimentan de las ostras juveniles de Terada.

No es sólo Terada quien lucha contra la escasez. Hace cuatro décadas, este país amante del sushi era una de las naciones pesqueras más grandes del mundo, capturando más de 12 millones de toneladas anualmente en la década de 1980. Pero el transporte de Japón ha disminuido constantemente en los últimos 10 años, cayendo a un mínimo histórico en 2022 de 3,85 millones de toneladas, un 7,5% menos que el año anterior.

A medida que los peces contribuyen a climas más fríos, algunas especies como la paparda del Pacífico y el calamar volador se están adentrando cada vez más en aguas abiertas y fuera del alcance de los pescadores japoneses, particularmente a medida que aumentan los precios del combustible. Otros tradicionalmente capturados en las costas del sur de Japón, como la cola amarilla o la caballa española, están reapareciendo en aguas del norte, según grupos industriales. A menudo, ese pescado debe enviarse de regreso al sur, a regiones más familiarizadas con su preparación para el consumo.

El posterior aumento de los costos de los productos del mar frescos está afectando duramente a los consumidores y comerciantes japoneses. En mayo, la inflación de los alimentos alcanzó un máximo de 47 años, y el precio del pescado subió un 14,8% en comparación con el año anterior y superó un aumento del 8,6% en los precios de la carne.

"La respuesta del ecosistema está cambiando. Se está volviendo muy difícil predecir qué tipos de especies aumentarán", afirmó Shin-ichi Ito, profesor del Instituto de Investigación de la Atmósfera y el Océano de la Universidad de Tokio. "Los pescadores pueden adaptarse. Pero para la industria alimentaria (productos pesqueros y materiales marinos) es muy difícil adaptarse porque la mayoría de las empresas son muy pequeñas".

En 2021, la industria pesquera y acuícola de Japón generó alrededor de 9.500 millones de dólares. Ese año, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca lanzó un plan para restaurar la producción pesquera a los niveles de 2010 de 4,44 millones de toneladas para 2030 e impulsar la cría de especies nuevas y estratégicas como el mero y la cola amarilla.

La Agencia de Pesca del ministerio dijo que también intentaría compensar el impacto del cambio climático promoviendo la electrificación de los vehículos pesqueros, el cultivo de especies con mayor tolerancia al calor y el desarrollo de estrategias para ayudar a los salmones juveniles a sobrevivir en ambientes más hostiles.

"El gobierno tiene que cambiar la estructura de las pesquerías asumiendo que casi no se puede capturar salmón ni paparda en las aguas alrededor de Japón", dijo Takahisa Yamamoto, subdirector de planificación de políticas de la agencia, destacando dos peces que experimentan las mayores caídas en las capturas durante el último año. la última década. "Mientras el cambio climático continúe, no podemos pensar en el mejor de los casos".

Los cambios en el entorno natural no se limitan a las temperaturas. Algunos pescadores lamentan las mareas rojas regionales más frecuentes, floraciones tóxicas de fitoplancton que pueden dañar a las criaturas marinas. Las fluctuaciones en importantes corrientes oceánicas alrededor de Japón también pueden afectar la temperatura del agua y la actividad de las especies locales.

Otros culpan de la disminución de las capturas a la intervención humana, como la sobrepesca, que el gobierno está tratando de frenar mediante cuotas más estrictas, o el riguroso sistema de filtración de Japón, que devuelve agua de mar al océano sin nutrientes vitales para la vida marina.

Dados los diversos factores y la compleja cadena alimentaria submarina, algunos investigadores dudan en señalar el calentamiento global y las aguas más cálidas como la única causa de la disminución de las capturas.

"El ecosistema es muy complicado. No hay pruebas suficientes para demostrar esta correlación", afirmó Hirofumi Washiyama, investigador jefe del Instituto Shizuoka de Pesca y Tecnología Marina.

La industria pesquera japonesa siempre ha soportado los riesgos de los fenómenos naturales. En comparación, la amenaza existencial del cambio climático parece más grave que los tsunamis o los cambios de marea en Maisaka, donde muchos dudan que el gobierno japonés pueda ofrecer mucha ayuda.

"Esta cuestión debe ser abordada por todo el mundo. Es a escala global", afirmó Terada, el criador de ostras.

Mientras tanto, los pescadores están ideando sus propios métodos para compensar la disminución de las capturas. Hace unos años, Terada y otros comenzaron a colgar redes alrededor de los estantes de bambú donde cultivan sus ostras para mantener alejadas a las doradas, una técnica aprendida de otros pueblos agrícolas cercanos.

A varios kilómetros de distancia, los pescadores de almejas han probado medidas similares para evitar que la dorada también se coma su cosecha potencial, colocando mallas a través de postes en una pequeña porción de agua poco profunda. Pero descubrieron que el material se rasgaba con demasiada facilidad, dejando la red plagada de agujeros.

Este año, cambiaron a una red de alambre plano, colocada sobre un lote de almejas jóvenes recolectadas alrededor del lago Hamana y colocadas en el agua tres semanas antes. En una calurosa tarde de agosto, Yusuke Kawai, de 42 años, soltó la red metálica y recogió las almejas en sus manos para inspeccionarlas. Muchos ya estaban muertos.

La red resultó eficaz para disuadir a las doradas y a los caracoles marinos depredadores. Pero Kawai tuvo la sensación de que habían colocado las almejas demasiado tarde, exponiéndolas al calor abrasador de la tarde antes de que pudieran escapar excavando en la arena.

"En ese momento, era como un baño caliente", dijo, estimando que la temperatura del agua estaba cerca de los 86 grados.

Una década antes, las almejas abundaban en el lago que los turistas venían a recogerlas. Incluso hace cinco años, las almejas representaban aproximadamente la mitad de la captura anual de Kawai.

Pero en los últimos dos años, su botín se ha reducido a casi nada. Ahora complementa sus ingresos pescando anchoas y cultivando algas, las hojas comestibles de las algas marinas que forman el nori, otro alimento básico de la cocina japonesa que se utiliza comúnmente en los rollos de sushi. También empezó a aprender a criar angulas el año pasado.

La Agencia de Pesca está tratando de ayudar a los pescadores a adaptarse a los cambios en la vida marina enseñándoles a pescar diferentes tipos de peces, lo que requiere su tiempo y dinero para aprender técnicas desconocidas con equipos nuevos. Incluso entonces, algunas especies no merecen la inversión.

En Maisaka, hay pocos incentivos para cambiar a la dorada, incluso cuando su número aumenta. Sólo aportan una fracción del dinero que los pescadores pueden ganar con otras especies, ya que su sabor es menos deseable, aunque el gobierno local está haciendo todo lo posible para alentar a la gente a comer más, trabajando con procesadores de alimentos secos y con restaurantes para idear nuevas ofertas.

El gobierno nacional también está promoviendo la producción de algas. Pero incluso eso se ha vuelto más desafiante a medida que aumentan las temperaturas.

En Kasaoka, una ciudad portuaria en el mar interior de Seto, Yuki Senoo y su padre dirigen uno de los dos últimos productores de nori que quedan en la ciudad. Cuando el abuelo de Senoo empezó a cultivar algas hace medio siglo, había unos 50 operadores locales. Pero los crecientes costos de capital y el envejecimiento de la población llevaron a la mayoría de ellos a cerrar sus negocios.

Ahora, el negocio de Senoo está bajo presión a medida que los mares se calientan. A partir de septiembre, los cultivadores de nori colocan semillas de algas en una gran red extendida sobre la superficie del océano para cosecharlas de noviembre a abril. El clima más cálido en otoño y primavera está acortando la temporada de producción, ya que las temperaturas más altas pueden deformar las plantas y dejarlas más susceptibles a las enfermedades.

Hace cuatro años, los Senoo comenzaron a cultivar un nuevo tipo de alga llamada iwanori que ha demostrado ser más resistente a las altas temperaturas del agua que su variedad tradicional, susabi. Iwanori representa actualmente alrededor del 10% de la producción, pero Senoo dijo que la empresa debe aumentar esa proporción para sobrevivir. Él y su padre también comenzaron a construir una extensa red de nailon este año para mantener a raya la creciente población de dorada.

Antes de que Senoo regresara a Kasaoka para trabajar en el negocio familiar, su padre había planeado cerrarlo cuando cumpliera 65 años, un hito alcanzado hace tres años. Los hijos de Senoo, de 8 y 11 años, le han dicho que están interesados ​​en eventualmente dirigir la empresa, pero él se muestra reacio a dejar que se encadenen a un futuro tan incierto.

"Su entorno va a ser peor que el mío", afirmó. "No puedo imaginar cómo será el mundo dentro de cinco a diez años".

2023 Los Angeles Times. Distribuido por Tribune Content Agency, LLC.